Иван-чай, он же кипрей, знали ещё в XII веке. Его и сегодня собирают и пьют с удовольствием. Однако многие сборщики просто сушат эту траву, не подозревая, что самые полезные её свойства раскрываются только при ферментации. Процесс этот не сложен и может проводиться на обычной кухне с помощью мясорубки.
Какие виды подходят?
Сортов кипрея насчитывается около 60-ти. Для заготовки подходят следующие лекарственные виды:
- узколистный;
- широколистный;
- волосистый;
- мелкоцветковый.
О всех разновидностях кипрея можно узнать здесь.
Где и когда собирать для заготовки?
Иван-чай растёт в полях и на приусадебных участках, на лесных полянах, по берегам водоёмов, на пустырях. Выбирая место сбора, нужно учитывать его экологичность: удаление от промзон, городской черты, автотрасс и железных дорог.
Лучшее время – цветение, когда в кипрее наибольшая концентрация полезных веществ. В центральных регионах России это период с середины июня до середины июля.
Сбор проводится в ясное утро, после высыхания росы, на растущей луне.
Все правила и сроки сбора кипрея можно узнать в этой статье.
Что такое ферментация и для чего она нужна?
Ферментация – процесс брожения выделяющегося сока.
Если заварить простой сушенный кипрей, вкус и цвет будут выражены слабо. А вот ферментация изменит их в лучшую сторону. Стоит деформировать ещё не сухой лист до протекания сока – и под воздействием воздуха и химических процессов, запущенных танином и ферментами, будущий чай приобретёт новый вкус и аромат.
Как подготовить растение?
Растительное сырьё тщательно перебирают, избавляя от сора, насекомых, комочков земли. Цветы сортируют отдельно: их просто сушат.
Если кипрей чистый, его не моют. На листьях образуется слой бактерий, участвующих в ферментировании, который лучше не трогать. Однако трава может оказаться запылённой; тогда её промывают в проточной воде и сушат как можно быстрее. Срезанные влажные стебли кипрея очень быстро портятся.
После сортировки и возможной мойки листья завяливают. Для этого их раскладывают тонким слоем в затемнённом месте, на решётах или ткани, и выдерживают около суток, время от времени проверяя на эластичность. Лист не должен крошиться.
Задача завяливания – удалить влагу частично, оставляя в растении концентрированный сок.
Приготовление гранулированного сырья своими руками
Дальше нужно «травмировать» лист: выделить сок, который на воздухе оживёт и запустит ферментацию. Один из самых простых способов – прокручивание сырья через мясорубку. Годится и ручная, и электрическая.
- На мясорубку устанавливается решётка с большими отверстиями.
- Завяленные листья прокручиваются небольшими порциями.
- Получаемую кашицу укладывают в ёмкости: стеклянные, керамические, из пластика, только не металлические!
- Смесь утрамбовывается, накрывается. Можно положить груз, чтобы травяные частицы погрузились в сок целиком.
- Заполненные ёмкости ставятся в тёплое тёмное место.
- Из-за качественного измельчения такой чай будет гранулированным. А из-за большого количества сока насыщенным и ароматным.
При прокрутке можно добавить в качестве натуральных ароматизаторов листья смородины, земляники, мелкие фруктовые веточки, цукаты цитрусовых.
Сколько ферментировать после измельчения по времени?
Ферментация предполагает выдержку в контейнерах при +25 градусах.
- Лёгкая ферментация длится до 26 час. Готовый лист сохраняет зелёный цвет, заваренный чай жёлтый, с лёгким фруктовым ароматом.
- Средняя ферментация – 48 час. Чаинки тёмно-зелёные, настой зелёный, с кислинкой.
- Глубокая ферментация – 72 часа. Цвет листьев и напитка не отличить от чёрного чая. Вкус глубокий, насыщенный, аромат фруктовый.
Как сушить правильно?
Окончательную точку в заготовке пропущенного сырья ставит сушка:
- на солнечном свету, когда готовая чайная масса выкладывается ровным слоем толщиной 1-2 см на ткань и лежит несколько суток до полного высыхания;
- в вентилируемой или приоткрытой духовке при +60-90 градусах.
Первый вариант предпочтительнее, поскольку сохраняет в чае все полезные вещества. Зато второй занимает лишь несколько часов, хоть при этом часть микроэлементов разрушается.
Что делать дальше: выдержка и хранение
Перед фасовкой следует выдержать готовый чай при комнатной температуре 2-3 часа, до полного остывания.
Для долгого хранения используются:
- керамические ёмкости;
- стеклянные банки;
- полотняные «дышащие» мешочки.
Плюсы и минусы способа
Процесс измельчения иван-чая мясорубкой актуален при значительном объёме сырья. Он намного облегчает труд и сокращает время работы.
Минус способа в том, что сок вступает в контакт с металлом, а это может вызвать окисление, испортив вкус продукта. Поэтому всё нужно делать быстро.
Альтернативные домашние рецепты
Можно запустить ферментацию и иными способами.
- Скручивание листьев. Сок проступает из микротрещин на сгибах. Способ считается самый эстетичный, но при этом долгий, ведь одновременно захватывается лишь несколько листьев. Это «штучная» работа.
- Заморозка. Холодная ферментация делает чай вкуснее и насыщеннее. Огромный плюс метода – возможность отложить переработку травы, если не хватает времени. Перебранные листья помещаются в герметичные пакеты, в морозилку… а там уж работает мороз, вскрывая межклеточные перегородки. Заготовку можно вытащить хоть зимой, дать оттаять – и отправить на ферментацию.
- Скручивание в полотне. На мокрую льняную ткань высыпается слой листьев, скручивается рулоном, который не менее получаса раскатывают, как скалку, гнут и мнут. Потом рулон оставляют на брожение. Спустя 2 часа массу раскладывают в стеклянные ёмкости и ставят в тёплое место на 2 суток.
- Сбраживание в соку. Применяется только для цельных листьев. Из одной части сырья выжимается сок, им заливается оставшаяся часть. Под прессом и в тёплом месте выдерживается 3 суток.
О всех способах ферментации растения читайте здесь.
Полезное видео
Рецепт приготовления гранулированного чая смотрите на видео:
Да, времени и трудов иван-чай отнимает немало. Но оно того стоит. Ведь на выходе – уникальный по полезности и экологически чистый напиток, сотворённый своими руками.
ЕЩЕ О КИПРЕЕ ИЛИ ИВАН-ЧАЕ:
- 17 разновидностей иван-чая. Кипрей узколистный, белый, болотный и другие сорта.
- Быстрый метод ферментации иван-чая в пакете для новичков.
- Иван-чай или кипрей узколистный. Полезный состав и заготовка.
- Инструкция и способы ферментации иван-чая в домашних условиях.
- Как использовать кипрей волосистый?
- Полезный кипрей мелкоцветковый. Применение в народной медицине.
- Как и когда правильно собирать иван-чай самостоятельно?
- Ферментация иван-чая в домашних условиях с помощью заморозки.
- Как провести ферментацию иван-чая в банке в домашних условиях?
- Оздоровительный эффект и полезные свойства иван-чая.
Меня ранее научили, что листья нужно на 30 минут положить в морозильную камеру, а после пропускать через мясорубку, для того, чтобы толстые места легче пропускались и все витамины в них сохранились. А в статье указано, что их нужно подвялить, как всё же правильно?
Андрей, способов приготовления ферментированного чая несколько. Через мясорубку – один из них. Для этого способа необходимо листья растения предварительно подвялить. Что касается заморозки: это еще один способ выделения сока из кипрея. Для него предварительного завяливания не требуется. Подробнее о ферментации иван-чая с помощью предварительной заморозки читайте здесь.