Иван-чай – уникальное растение, обладающее массой полезных свойств. Регулярное употребление напитков на его основе положительно сказывается на работе многих систем организма. Чтобы сырье имело насыщенный аромат и отличалось высоким качеством, его нужно подвергнуть ряду обработок, одно из них – ферментация.
Какие виды кипрея подходят?
Род иван-чая включает более 220 видов растений. Для получения целебных напитков в культуре выращивают следующие разновидности:
- узколистный – содержит большое количество витамина С, используется в фитотерапии, способствует общему оздоровлению организма;
- широколистный – отличается уникальным химическим составом, включающим витамины, минералы, полезные кислоты и антиоксиданты;
- волосистый (мохнатый) – наделен ценными целебными свойствами благодаря содержанию дубильных веществ, фенолкарбоновых кислот, флавоноидов, алкалоидов, витамина С и др.
О всех разновидностях кипрея читайте здесь.
Зачем нужно окисление?
Ферментация – процесс окисления/брожения листьев растения под воздействием кислорода. Несмотря на обогащенный состав иван-чая, многие полезные вещества имеют нерастворимую структуру. Ферментация в домашних условиях позволяет преобразовать их в растворимые формы, быстро усваиваемые организмом.
Почему такой напиток полезнее для организма?
В процессе ферментации молекулы полезных веществ, содержащихся в листьях растения, распадаются, образуя новые соединения. В результате происходит трансформация не экстрагируемых элементов в растворимые.
Присутствующие в тканях листьев трудно усваиваемые вещества становятся более мягкими и легко перевариваются.
Поэтому у приготовленных из ферментированных листьев напитков, целебные свойства более выражены, чем у заваренных зеленых листьев. То же самое можно сказать о вкусе и аромате.
Пошаговые этапы технологии с фото
Грамотное создание ферментированного копорского чая требует соблюдения следующей последовательности. А именно:
- сбор листьев;
- завяливание;
- скручивание (выделение сока):
- вручную;
- посредством мясорубки;
- непосредственно ферментация: легкая, средняя или глубокая;
- сушка.
О всех этапах заготовки читайте в этой статье.
Сбор
Листья иван-чая собирают от начала его цветения до момента пушения (в июне-августе). Мероприятие проводят в сухую погоду после схода росы.
Больше информации правилах и месте сбора найдете в этой статье.
Сортировка и надо ли мыть листья?
Собранное сырье сортируют, оставляя только качественные листья. Процесс проходит поэтапно:
- удаление сорняков и других растений, случайно попавших в общую массу;
- сортировка непосредственно листьев иван-чая: удаление поврежденных, желтых экземпляров, а также со следами помета птиц и с присутствующими личинками насекомых и улитками.
Промывка сырья перед завяливанием не рекомендована. В противном случае будут уничтожены участвующие в ферментации микроорганизмы.
Как правильно и сколько завяливать по времени?
Процесс завяливания необходим для избавления от части влаги. В результате сырье становится мягким и максимально податливым для дальнейшей обработки.
Вяленый лист теряет свою хрупкость и приобретает эластичность.
Прошедшее сортировку сырье раскладывают небольшим слоем (до 5 см) на льняном или хлопчатобумажном полотне. В зависимости от погодных условий (влажности, температуры воздуха) процесс может занять от 4 часов до 1-2 суток. На готовность листа укажет отсутствие характерного хруста при его сгибе.
Подготовка
Для выделения из листьев сока необходимо разрушить их структуру. Это можно сделать несколькими способами.
Скручивание вручную
С усилием прокатать между ладонями одновременно несколько листьев (5-8 шт), пока не сформируются своеобразные липкие скрутки, потемневшие от выступившего сока. Листья, не потемневшие в результате скручивания, дополнительно размять скалкой, выложив их в один слой на ровной поверхности.
Из скрученных вручную скаток получается красивый крупнолистовой чай.
Приспособления для скручивания и как изготовить простую доску своими руками?
Доска для скручивания листьев иван-чая существенно облегчит работу и поможет добиться идеального результата. Для самостоятельного выполнения такого приспособления понадобится:
- широкая доска (из липы, сосны и т.п.);
- лепестковый торцевой круг;
- циркуль;
- шлифовальная машина (диаметр диска 125 мм);
- шкурка.
Алгоритм действий:
- Нарисовать на доске круг, воспользовавшись циркулем.
- Создать эскиз будущих изгибов. Направление выпуклости может быть как по часовой стрелке, так и против нее.
- С помощью лепесткового круга делать углубления по обозначенному контуру с обеих сторон: внутренней и внешней.
- Неровности на доске устранить шкуркой.
Смотрите на видео, как можно сделать доску самостоятельно:
Легкий способ в пакете
Подготовленные листья укладывают плотно в пакет для запекания, выпускают из него лишний воздух. Для того, чтобы запустить процесс выделения сока есть два способа:
- пакет кладут в теплое место на несколько часов;
- пакет помещают в морозильную камеру. По истечении положенного времени извлекают его из холодильника и перекладывают сырье в стеклянную или эмалированную посуду для полного размораживания.
Другие способы окисления с помощью обычного пакета читайте здесь.
Появившуюся на дне лишнюю жидкость убирают.
Измельчение с помощью мясорубки быстро
Этот способ позволяет быстро измельчить сырье, не прилагая никаких усилий. Главное требование – использование решетки с крупными отверстиями.
Пошаговую инструкцию по заготовке кипрея с помощью мясорубки найдете здесь.
Замораживание
Под воздействием низких температур сок листьев преобразуется в маленькие ледяные кристаллы, разрушающие структуру растения. Заморозка существенно облегчает подготовку зеленой массы к ферментации.
Рецепт в банке
В трехлитровую банку укладывают плотным слоем листья кипрея, стараясь не оставить свободного пространства. Крышку закрывают и отправляют емкость в теплое место, например, на солнце. При таком способе листья можно предварительно не завяливать.
Как заготовить траву таким способом узнаете в этой статье.
Старинный метод с помощью льняной скатерти
Льняную скатерть обильно смачивают водой, чтобы она не смогла впитать в себя сок листьев. Затем на поверхность полотна равномерно выкладывают иван-чай, и плотно скручивают ткань в трубку с последующим ее разминанием вручную в течение 30 минут. За это время структура листьев разрушается на клеточном уровне. Как правило, в процессе принимают участие сразу несколько человек, оказывая усиленное воздействие на скрученное полотно.
После скрутки сырье оставляют на 2-3 часа для ферментации. Повышение температуры внутри полотна до 37 °С будет свидетельствовать, что первый этап ферментации закончен.
При этом иван-чай должен иметь запах забродивших фруктов.
В финале ферментации сырье извлекают из скрутки и выкладывают в стеклянную банку, плотно утрамбовывая. Тару закрывают крышкой и оставляют на 1,5-2 суток. Хранение в прохладном месте значительно увеличивает эти сроки.
В собственном соку
Метод считается одним из легких и предполагает деление подвяленного сырья на две равные части. Из одной из них получают сок в соковыжималке, другую укладывают в металлокерамическую емкость, после чего выполняют следующие манипуляции:
- уложенные листья заливают соком;
- сверху придавливают крышкой, размер которой немного меньше диаметра емкости;
- поверх крышки устанавливают гнет, обернутый чистой пленкой (гирю, камень и т.п.).
Продолжительность процесса брожения составит около 2 суток. После этого листья высушивают при температуре 90 °С.
Как провести с медом?
Под этой методикой подразумевают смазывание листьев иван-чая жидким медом во время скручивания.
В этом случае мед обеспечивает более мягкое разрушение структуры травы.
Напитки из приготовленного таким образом сырья отличаются глубоким вкусом и незабываемым ароматом, появляющимся с первых секунд заваривания.
Температура, посуда и как долго длится процесс брожения?
После скручивания сырье выкладывают в эмалированную кастрюлю слоем 5-7 см, накрывают влажной тканью и оставляют на 12 часов в помещении с температурой 24-27 °С. Если показатель температуры ниже рекомендованного, то брожение остановится, если выше – процесс ускорится, но у готового чая будет отсутствовать должный вкус и аромат.
Какие бывают степени?
Выделяют три степени ферментации:
- Легкая – процесс занимает от 3 до 9 часов.
- Средняя – брожение осуществляется в течение 10-19 часов.
- Глубокая – продолжительность обработки составляет от 20 до 36 часов.
При выборе степени ферментации важно помнить, что более длительное брожение повышает риск возникновения в сырье плесени.
С использованием мультиварки
Ферментацию чая в мультиварке осуществляют следующим образом:
- закладывают листья в чашу;
- активируют режим «Йогурт».
Продукт будет готов через 7-8 часов.
Что значит двойная?
Процесс ферментации можно повторить дважды, например, использовав для этой цели пакет. После первой ферментации чай извлекают из пакетов и еще раз скручивают, чтобы по максимуму выжать сок из каждого листа. Затем вновь укладывают его в пакеты и выдерживают около 2 часов.
Благодаря такой технологии чай приобретает насыщенный аромат и равномерный окрас.
Запах и вкус
Вкус и аромат ферментированного иван-чая обусловливает продолжительность брожения (степень ферментации). Например:
- легкая – готовый чай имеет выраженный янтарный оттенок, нежный вкус и мягкий аромат;
- средняя – напиток получается терпким, ароматным с легкой кислинкой и красивым зеленым оттенком.
- глубокая – чай имеет фруктовый аромат, темный, почти черный цвет и терпкий вкус.
Что делать с цветками?
Из-за отсутствия сока и слишком нежной структуры цветки иван-чая ферментации не подлежат. Однако их можно высушить и смешать с уже отферментированными листьями.
Сушка
Подготовленное сырье выкладывают на застеленный пергаментом противень так, чтобы их слой не превышал 1 см. Листья, скрученные в рулончики, предварительно нарезают маленькими шайбами толщиной ½ см. Для устранения комков сырье слегка рыхлят.
Противень помещают в духовой шкаф, предварительно прогретый до 90 °С и оставляют на 2 часа, периодически перемешивая сырье.
В процессе сушки температуру понижают до 50 °С. Процедура проводится при открытой дверце духового шкафа.
Выдержка и срок хранения
После ферментации чай необходимо выдержать в контейнерах/банках не менее 30 дней.
Эксперты рекомендуют хранить ферментированные листья иван-чая не более 2 лет. Однако многие люди увеличивают этот срок в 3-5 раз, утверждая, что при нахождении в герметично закрытой емкости в чае протекают процессы сухой ферментации, улучшающие его вкус и аромат.
Хранить выдержанный иван-чай нужно в жестяных банках, либо в стеклянных емкостях, поместив их в сухое и темное место.
Ошибки приготовления: как спасти, если заплесневел?
Неправильно выбранная продолжительность ферментации может стать причиной то, что чай сырье покроется плесенью. Для устранения этой проблемы нужно выполнить несколько действий:
- удалить из общей массы фрагменты, пораженные плесенью;
- на 30 минут поместить чай в духовой шкаф с температурой 200 °С;
- понизить температуру до 150 °С, и оставить продукт еще на полчаса;
- досушить в течение 15-20 минут при 100 °С.
При значительном поражении плесенью восстановить чай не получиться.
Видео
Смотрите видео о том, как заготовить растение:
Приготовить вкусный и полезный иван-чай можно только методом правильной ферментации с соблюдением всех ее этапов. Из нескольких перечисленных способов выбирайте тот, который подойдет именно Вам.
ЕЩЕ О КИПРЕЕ ИЛИ ИВАН-ЧАЕ:
- Быстрый метод ферментации иван-чая в пакете для новичков.
- Иван-чай или кипрей узколистный. Полезный состав и заготовка.
- 7 способов, как можно высушить иван-чай на зиму.
- Как и когда правильно собирать иван-чай самостоятельно?
- Оптимальные условия и емкость или как хранить иван-чай дома?
- Иван-чай: как заварить в домашних условиях?
- Способ заготовки иван-чая через мясорубку.
- Ферментация иван-чая в домашних условиях с помощью заморозки.
- Как провести ферментацию иван-чая в банке в домашних условиях?
- Как заготовить иван-чай на зиму? Все этапы и пошаговая технология.
